Japonské nože do kuchyně
Japonské kuchyňské nože jsou ideálním nástrojem nejen pro přípravu tradičních asijských jídel, jako je sushi, ale také skvěle poslouží při vaření v evropském stylu. Nože jako Santoku, Nakiri, Kiritsuki či Honesuki se vyznačují výjimečnou kvalitou a precizností, díky které zvládnete jakoukoli kuchařskou výzvu s lehkostí a přesností. Prémiové kuchyňské nože vyrobené z vysoce kvalitní japonské damaškové oceli.
Japonské kuchyňské nože, ať už univerzální nebo specializované, jsou nepřekonatelné co se týče kvality řezu a pohodlí při používání. Vyberte si vhodný model pro své potřeby a užijte si snadné a rychlé krájení:
Deba: Silný sekáček, jehož název pochází ze slovního spojení „tlustá čepel“. Jeho hlavním účelem je základní zpracování ryb a mořských plodů, příprava na vaření. S jeho pomocí lze snadno jedním pohybem useknout hlavu ryby a rozdělit tělo na části. Čepel je široká a masivní, má tvar prodlouženého trojúhelníku. Základna je velmi silná — až 6,5 cm široká, pracovní část měří až 20 cm. Tento sekáček se kromě ryb používá i na čerstvé maso — odděluje kosti a chrupavky od masa. Deba si také poradí s drobnými kostmi. V Japonsku existuje mnoho variant nožů typu deba — pro maso, drůbež, drobné ryby. Užší verze se nazývá aji-deba, nejtěžší je hon-deba, což znamená „pravý deba“. Rukojeť může být dřevěná, a pokud se opotřebuje, lze ji vyměnit. Modernější modely mají rukojeti z odolných kompozitních materiálů, které vydrží léta.
Santoku: Japonská verze šéfkuchařského nože, ale s vlastními konstrukčními zvláštnostmi. Název znamená „tři dobré věci“, což odkazuje na jeho univerzálnost — nůž je vhodný pro práci s masem, rybami i zeleninou. Oproti evropskému šéfkuchařskému noži je kompaktnější a lehčí. Hrot čepele je snížený, což usnadňuje krájení a sekání pohyby nahoru a dolů. Tvar čepele připomíná prodloužený sekáček, a v Japonsku mu říkají „beraní noha“. Délka čepele je až 22 cm. Čepel může mít zářezy, které vytvářejí vzduchové kapsy, zabraňující přilnutí potravin při krájení.
Yanagi-ba: Nůž specializovaný na přípravu sushi a sashimi, tedy na tenké krájení chlazených rybích filetů a mořských plodů. Název se překládá jako „vrbový list“ a dokonale vystihuje vzhled úzké, dlouhé a ploché čepele. Čepel působí elegantně a její neuvěřitelná ostrost zajišťuje skvělou funkčnost. Délka čepele může dosahovat až 33 cm, nejoblíbenější délky jsou kolem 24 cm. Šířka čepele je 2–3,2 cm.
Nakiri: Název znamená „nůž na krájení zeleniny“. Tento nástroj s pravoúhlou čepelí je ideální pro krájení zelí, hub a bylinek v domácí kuchyni. Délka čepele je přibližně 20 cm.
Usuba: Funkční obdoba nakiri, ale více využívaná v profesionálních kuchyních. Má klasické jednostranné ostří a jednodušší design, což je ideální pro pracovní nůž, jehož hlavní hodnotou je prodloužená a mimořádně ostrá čepel pro větší objem práce. Délka čepele může být až 25 cm.
Kiritsuke: Další profesionální čepel, oblíbená mezi západními kuchaři. Velká a široká čepel (18–34 cm) se vyznačuje lehkostí a dobrou ovladatelností. Je hybridem mezi yanagi-ba a usuba. Vzhledem připomíná santoku, ale s ostřejším přechodem od hřbetu k řezné hraně. Je určen pro maso, ryby a zeleninu a lze jej použít jako šéfkuchařský nůž nebo místo slicera.
Gyuto: Další obdoba evropského šéfkuchařského nože, ale s tradičním japonským stylem. Tento nůž často spadá do prémiového segmentu a je vyráběn z tvrdé damaškové oceli. Délka čepele je obvykle 18–30 cm.
Kanisaki Deba: Tento nůž je určen pro zpracování krabů, humrů a dalších korýšů. I když název obsahuje slovo „deba“, vzhledově se téměř nepodobá klasické debe. Čepel má obdélníkový tvar s jednostranným ostřím, přičemž řezná hrana se plynule zvedá k hřbetu nože, což vytváří naostřenou špičku. Díky své konstrukci umožňuje snadné otevírání krunýřů korýšů, aniž by došlo k poškození masa. Délka čepele je 18–21 cm. Ostří je jednostranné, což zajišťuje maximální přesnost pohybů pro praváky i leváky.
Udonkiri: Udon je název tradičních japonských nudlí, a tento nůž ve tvaru sekáčku je ideální pro krájení proužků těsta. Délka čepele je téměř totožná s celkovou délkou nože a činí přibližně 21–27 cm. Existuje několik variant, například soba-kiri, který se používá pro krájení pohankových nudlí.
Unagisaki: Tento nůž je určen pro zpracování úhoře jediným pohybem. Profesionální kuchaři jej používají k filetování úhoře pro přípravu různých pokrmů. Délka čepele je 18–24 cm.
Petty: mini nůž na loupání ovoce a zeleniny. Název pochází z francouzského slova „petit“, což znamená „malý“. Tento nůž, na rozdíl od jiných japonských čepelí, vznikl pod vlivem evropské kuchařské módy. Délka čepele je 7–15 cm.
Kaisaki: vzhledem i funkcí je obdobou petty, avšak pochází z Japonska. Má jednostranné ostří a délku 9–12 cm. Je vhodný pro loupání a krájení zeleniny, menšího ovoce a pro práci s mořskými plody, jako jsou krabi nebo olihně.
Kurimuki: malý nůž určený k loupání kaštanů, často se používá také k dekorativnímu vyřezávání z ovoce a zeleniny. Čepel je krátká (6–9 cm), ale široká.
Pankiri: japonská verze nože na chléb. Stejně jako evropský model má dlouhou přímou čepel se zoubkovaným ostřím. Délka čepele je 25–30 cm.
Butakiri: nůž s čepelí ve tvaru oštěpu, širokou u základny a zúženou špičkou. Je určen pro porcování velkých masových kusů.
Garasuki: vykosťovací nástroj, obzvlášť oblíbený v Japonsku. U západních kuchařů často plní funkci univerzálního nože a používá se také při zpracování drůbeže.
Katsuo hōchō: velký nůž s dvojitě zkoseným ostřím a trojúhelníkovou špičkou. Je navržen pro práci s rybami, ideální pro odřezávání ploutví a vyvrhování ryb. Délka čepele je 24–30 cm.
Tarasaki: název pochází z japonského slova „tara“, což znamená treska, a odpovídá účelu tohoto nástroje. Oštěpovitá čepel se speciálním zářezem u základny zajišťuje pohodlný úchop a práci. Ostří je jednostranné, délka čepele je až 23 cm.
Sabasaki: specializovaný nůž na čištění a krájení makrel a sardinek. Délka čepele je 12–15 cm.
Hamakiri: nůž na zpracování štikového úhoře. Ryba má mnoho drobných kostí, které je obtížné odstranit, proto kuchaři kosti jemně rozsekávají a maso používají takto. Nůž má širokou obdélníkovou čepel o délce 24–36 cm, což je ideální pro tuto práci.
Suzihiki: dlouhá tenká čepel (27–30 cm) je určena pro vykosťování masa a odstraňování chrupavek, šlach a tuku.
Suikakiri: nůž na krájení a loupání melounů. Má dlouhou tenkou čepel (33–40 cm) s jednostranným ostřím.
Oroshi hōchō: nejdelší japonský nůž, jeho délka může dosahovat až 1,5 metru. Používá se při rybolovu pro porcování a filetování tuňáků.
